Comida asiática cozinhada em fogão de indução? Pode funcionar... principalmente

Durante oito anos, o Fat Mao Noodles, na Chinatown de Vancouver, cozinhou, guisou e serviu sopas de macarrão e caril ao estilo tailandês. Angus An, dono do restaurante, diz que toda a cozinha era exclusivamente em fogões de indução.

Os fogões de indução de An quebram a norma da culinária tailandesa - alguns cozinheiros argumentam que os refogados tailandeses só podem ser recriados autenticamente com fogões a gás. Mas as emissões de gases com efeito de estufa e os impactos na saúde associados aos fogões a gás fizeram com que muitos canadianos repensassem a sua relação com os seus fogões. Agora, o restaurante An's é a prova de que cozinheiros profissionais podem reduzir as emissões de gases de efeito estufa em suas cozinhas e ainda servir refeições muito requintadas.

A cozinha somente por indução da An nasceu da necessidade. Quando decidiu abrir o Fat Mao Noodles, An percebeu que o espaço tinha ventilação limitada – muito menos do que o necessário para acomodar os queimadores de gás industrial tradicionalmente usados ​​na culinária tailandesa.

“Foi uma limitação de espaço que me fez buscar uma opção melhor em indução”, disse An. “Achei que funcionava muito, muito bem.”

Algumas pessoas nas comunidades asiáticas, do Leste Asiático e do Sudeste Asiático são inflexíveis sobre a necessidade de fogões a gás para cozinhar alimentos culturalmente relevantes. Barry Tsang, instrutor de artes culinárias asiáticas do Vancouver Community College, disse que tradicionalmente, a culinária asiática requer uma chama aberta para atingir o “wok hei” – o sabor defumado que vem de gotículas de óleo transportadas pelo ar que se acendem em uma chama de gás.

“Sempre gostei de fogões a gás porque gosto de ver a chama, que cria o aroma do wok”, disse Tsang. “Não sei se dá para recriar o aroma (com indução) porque não há chama.”

Nem todos os chefs estão convencidos de que os fogões a gás são necessários para uma alimentação autêntica e culturalmente apropriada. Do outro lado da fronteira, onde os tribunais federais decidiram contra a proibição de fogões a gás, o chef americano J. Kenji López-Alt disse que a maioria dos cozinheiros não precisa de fogões a gás numa entrevista ao The Atlantic.

Os fogões a gás têm sido associados à asma e emitem metano, um poderoso gás de efeito estufa.

Em 2020, os fogões a gás nas residências em todo o Canadá emitiram cerca de 370.000 toneladas métricas de dióxido de carbono equivalente, de acordo com a Natural Resources Canada. E de acordo com a Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos, isso é quase igual às emissões anuais de mais de 83 mil carros movidos a gasolina. Isso não leva em conta as emissões de gás metano que vazaram involuntariamente fora dos limites.

Logo depois de abrir o Fat Mao Noodles, An descobriu outros benefícios da indução. Ele disse que seus fogões de indução aquecem principalmente apenas a panela e a comida, enquanto os fogões a gás transferem calor para a área circundante. Em um espaço pequeno como o Fat Mao Noodles, um fogão a gás pode deixar clientes e chefs insuportavelmente quentes, disse An.

Os fogões de indução também tornam as cozinhas locais mais seguros. Derramar graxa em um fogão a gás pode causar incêndio, enquanto fogões de indução são mais seguros para limpar. Além disso, disse An, é menos arriscado deixar um caldo ferver durante a noite por indução, em vez de em fogo aberto.

Mas os fogões de indução têm outras limitações, disse An. Os fogões de indução industriais são menos comuns que os fogões a gás, o que significa que os reparos podem custar milhares de dólares e as peças sobressalentes podem ser raras.

“Quando um queimador de indução quebra, há muitas peças de computador. Tudo o que você pode fazer é devolvê-lo ao fabricante para consertá-lo”, disse An. “Portanto, há muito tempo de inatividade.”

E ainda tem a questão do aroma do wok. Os dois locais do Fat Mao Noodles não fazem pratos tradicionais tailandeses salteados - An disse que ainda não encontrou um fogão de indução capaz de criar wok hei em escala comercial.

Em sua entrevista ao The Atlantic, López-Alt ofereceu maneiras de criar o sabor do wok hei em um fogão de indução. Para replicar o sabor defumado em pratos que precisam dele, como o chow fun cantonês e o arroz frito, López-Alt disse que os cozinheiros poderiam acender um refogado com um maçarico de butano no meio do cozimento.

A tecnologia de indução está mudando rapidamente, disse Tsang. Numa viagem recente a Singapura, ele viu um vendedor cozinhando arroz frito em uma wok de indução. Ele disse que um dia, as panelas de indução poderão ser poderosas o suficiente para recriar o wok hei. Mas no Fat Mao Noodles, An está menos otimista.